Moja włoska l'avventura

Parmigiana di melanzane to jedno z tych dań, które – choć na pozór proste – w rzeczywistości niosą ze sobą bogactwo kulturowe, emocjonalne i historyczne. Zapiekane warstwy smażonych bakłażanów, przetykane sosem pomidorowym, bazylią, mozzarellą i obficie posypane Parmigiano Reggiano, tworzą potrawę, która dla wielu Włochów nie jest jedynie daniem – ale wspomnieniem dzieciństwa, wyrazem regionalnej tożsamości i aktem kulinarnej dumy.

Choć trudno dokładnie wskazać, kiedy i gdzie powstała pierwsza Parmigiana, jedno jest pewne: stała się ona ikoną włoskiej kuchni. Należy do kategorii dań, które określa się mianem „cibo di conforto” – potraw, które dają poczucie bezpieczeństwa, ciepła, bliskości. Jej zapach unosi się w wielu domach w niedziele, na uroczystościach rodzinnych czy podczas świąt.
Historia Parmigiany jest równie warstwowa i pełna smaków, co sama potrawa.

Początki: kiedy bakłażan spotkał… pomidora

Aby zrozumieć narodziny Parmigiany, musimy cofnąć się nie tylko do historii kulinarnej Włoch, ale także do historii uprawy roślin. Bakłażan, pochodzący z Indii, trafił do Europy przez świat arabski. Początkowo traktowany był z podejrzliwością – uważano, że może być toksyczny, a niektórzy przypisywali mu właściwości powodujące melancholię i szaleństwo. Dopiero w późnym średniowieczu i renesansie bakłażan zaczął być stopniowo akceptowany w kuchniach południowych Włoch.

Pomidor – kolejny kluczowy składnik Parmigiany – trafił do Europy dopiero po odkryciu Ameryki i przez długi czas był traktowany jako roślina ozdobna, wręcz niebezpieczna. Dopiero w XVIII wieku zaczęto używać pomidora jako składnika potraw. Pojawienie się sosu pomidorowego w kuchni neapolitańskiej zmieniło kulinarne oblicze południowych Włoch – i pozwoliło na narodziny potraw takich jak Parmigiana.

To właśnie spotkanie tych dwóch składników – bakłażana i pomidora – dało początek rewolucji w kuchni ludowej. A Parmigiana, z biegiem czasu, stała się ich najsłynniejszym związkiem.

Trzy regiony i jedna potrawa: kto ją naprawdę wymyślił?

Choć dziś Parmigiana uznawana jest za klasykę całych Włoch, trzy regiony od lat toczą (czasem z przymrużeniem oka, a czasem całkiem poważnie) spór o jej pochodzenie.

Sycylijczycy twierdzą, że Parmigiana urodziła się właśnie na ich wyspie. Argumentują to m.in. językowo: według niektórych badaczy, nazwa potrawy nie pochodzi od miasta Parma, lecz od sycylijskiego słowa parmiciana, oznaczającego listwy żaluzji. Takie listwy przypominają ułożone warstwami plastry bakłażana w naczyniu żaroodpornym. W sycylijskich domach Parmigiana często zawiera mniej sera niż wersje z innych regionów, a bakłażany bywają nawet panierowane.

Sycylia ma także najdłuższą tradycję uprawy bakłażana – sprowadzonego przez Arabów już w IX wieku. Bakłażan jest nieodłącznym składnikiem kuchni sycylijskiej, obok kaparów, ricotty, mięty i oliwek. Czy można zatem wątpić w sycylijskie korzenie Parmigiany?

Kampanię, a zwłaszcza Neapol, uznaje się za kolebkę kuchni pomidorowej. To tutaj, na przełomie XVIII i XIX wieku, dania z sosem pomidorowym zaczęły pojawiać się masowo. Z czasem połączono je z mozzarellą – produkowaną w pobliskiej Casercie z mleka bawolic – oraz z bakłażanem. W ten sposób narodziła się Parmigiana w znanej dziś wersji: z mozzarellą, pomidorami, bazylią i parmezanem.

Neapolitańska Parmigiana to synonim domowej kuchni i gościnności. W Neapolu mówi się czasem, że Parmigiana to „la mamma della cucina” – matka kuchni. Jej przygotowanie bywa rytuałem, a w wielu rodzinach receptury przekazywane są z pokolenia na pokolenie.

Emilia-Romania, a zwłaszcza Parma, rości sobie prawa do Parmigiany z powodu… parmezanu. Parmigiano Reggiano to jeden z najsłynniejszych serów włoskich, produkowany od wieków w tym regionie. Według tej teorii, nazwa „Parmigiana” odnosi się do rodzaju używanego sera, a nie do pochodzenia dania. Jednak przeciwnicy tej tezy zwracają uwagę, że na północy Włoch bakłażan był mniej popularny niż na południu, a klasyczna Parmigiana pojawiła się tam dopiero później.

Parmigiana jako kultowe danie

Parmigiana di melanzane to potrawa pełna znaczeń. We włoskich rodzinach uchodzi za danie „świąteczne”, choć bez oficjalnego statusu – pojawia się na stołach w niedziele, podczas rodzinnych spotkań, a czasem nawet jako danie wielkanocne. Jej przygotowanie jest pracochłonne: bakłażany trzeba pokroić, osolić, odsączyć z goryczki, usmażyć (nie grillować!), a następnie ułożyć warstwami z sosem i serem.

W tym czasie cały dom pachnie oliwą, bazylią i duszonym pomidorem. To zapach dzieciństwa dla wielu Włochów, moment zatrzymania się czasu, powrotu do korzeni. Nie bez powodu Parmigiana pojawia się w wielu filmach włoskich, m.in. u Ettore Scoli czy Marco Ferreriego, jako symbol włoskiej kuchni domowej – silnej, namiętnej, nasyconej emocjami.

Ciekawostki z Parmigianą w tle

W latach 80. ubiegłego wieku w parlamencie włoskim doszło do komicznej sytuacji, gdy jeden z deputowanych z Neapolu złożył żartobliwą interpelację, domagając się uznania Parmigiany za „dziedzictwo kampańskie” i objęcia jej ochroną regionalną. Deputowany z Katanii odpowiedział natychmiastową kontrinterpelacją – z dołączoną domową recepturą swojej żony!

W 2011 roku, na Sycylii, zorganizowano festiwal Parmigiany w miasteczku San Fratello. Mieszkańcy starali się przygotować największą Parmigianę świata, ważącą ponad 400 kg. Do zapiekanki użyto 200 kg bakłażanów, 100 kg mozzarelli, 80 litrów sosu pomidorowego i 30 kg parmezanu. Festiwal zakończył się wspólną degustacją i symbolicznym pojednaniem między sycylijskimi frakcjami smakoszy.

Parmigiana pojawia się też w języku włoskim jako metafora. Kiedy ktoś mówi „È una parmigiana!”, może mieć na myśli coś „skomplikowanego, pełnego warstw, trudnego do ogarnięcia” – niekoniecznie w sensie kulinarnym!

Wersje Parmigiany

Choć tradycyjna Parmigiana di melanzane nie znosi kompromisów, w ostatnich latach powstało wiele wariantów. W Apulii dodaje się czasem gotowane jajka. W Kalabrii Parmigiana może być pikantna, z dodatkiem ostrej papryczki lub lokalnej ‚ndui. W wersji sycylijskiej czasem pojawiają się kapary lub twarda ricotta.

Coraz częściej można spotkać także wersje wegetariańskie i wegańskie: z wegańską mozzarellą, grillowanymi bakłażanami (zamiast smażonych), a nawet z cukinią czy ziemniakami. Jednak purystom serce krwawi na samą myśl o Parmigianie z tofu – dla nich to profanacja, jak pizza hawajska dla neapolitańczyka.

Parmigiana di melanzane to coś więcej niż suma swoich składników. To kulinarna opowieść o podróżach roślin, o migracjach smaków i krzyżowaniu się kultur. To danie, które – jak włoska tożsamość – nosi w sobie ślady Orientu, Ameryki, Grecji, Rzymu i chrześcijańskiego rytuału. W parmigianie spotykają się Wschód i Zachód, Północ i Południe, przeszłość i teraźniejszość.

Jeśli kiedykolwiek zdarzy Ci się usiąść przy włoskim stole i zjeść domową Parmigianę – możesz być pewien, że nie tylko jesz. Uczestniczysz w rytuale, w historii przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Bo Parmigiana to nie tylko smak. To emocja. To wspomnienie. To Włochy na talerzu.

Poniżej przedstawiam swój ulubiony przepis na Parmigianę – z polskim akcentem – ziemniakami. Gwarantuję, że jest to niesamowite danie.